trình chế biến thịt và các sản phẩm thịt, nhiều hợp chất chức năng được tạo ra:
nhiều peptide được tạo ra từ quá trình lên men và thủy phân enzyme tạo nên lợi ích sinh
lý cho con người. Peptide hoạt tính sinh học cũng có thể được sản
xuất từ protein thịt và sau đó kết hợp vào các sản phẩm thịt khác để cải
thiện các tính năng của sản phẩm thịt.
Việc người tiêu dùng chấp nhận thực phẩm chức năng tùy thuộc vào sự khác nhau
về xã hội, kinh tế, địa lý, chính trị, văn hóa, dân tộc, nguồn gốc. Nhật Bản là nước đầu
tiên phát triển ý tưởng của thực phẩm chức năng và đã thiết lập được quy định đối
với việc sử dụng thực phẩm chức năng. Giữa năm 1988 và 1998, đã có hơn 1.700 loại
thực phẩm chức năng đã được giới thiệu với thị trường Nhật Bản, kết quả là doanh thu
lên đến 14 tỉ đô la trong năm 1999. Mỹ là thị trường năng động nhất đối với thực
phẩm chức năng và thị phần thực phẩm chức năng trên thị trường thực phẩm với tổng
số được ước tính là 4-6% trong 2008. Thị trường thực phẩm chức năng ở châu Âu các
nước tăng đều, và người tiêu dùng của các nước Bắc Âu có nhiều thuận lợi để sử dụng
thực phẩm chức năng hơn so với các nước Địa Trung Hải, nơi thực phẩm tự nhiên được
ưa chuộng hơn.
2. Bổ sung các thành phần chức năng trước khi giết mổ
2.1.Axit linoleic liên hợp
Mối quan tâm về acid linoleic liên hợp (CLA) đã tăng lên trong nhiều thập kỷ
qua là kết quả của hiệu ứng tiềm năng của nó trên sức khỏe con người, liên quan
đến lợi ích sản xuất các sản phẩm từ động vật. CLA là một thuật ngữ chung mô tả một
hỗn hợp của vị trí đồng phân hình học của axit linoleic, trong đó có liên quan đến liên
kết đôi tại vị trí 7 và 9, 8, 10, 9, 11, 10 và 12, và 11 và 13 tại chuỗi acid béo. Trong số
các đồng phân, hai đồng phân là cis 9, trans 11-CLA và trans 10, cis 12-CLA được
nghiên cứu nhiều nhất do hiệu ứng sinh học của chúng. Nhiều đặc tính sinh lý và sinh
học đã được quy cho CLA bao gồm chất chống oxy hóa và antiobesity, chống ung thư,
antiatherosclerotic, bảo vệ hệ thống miễn dịch và góp phần hình thành xương và thành
phần cơ thể. Những ảnh hưởng hưởng của chế độ ăn uống CLA để tăng năng suất vật
nuôi, nâng cao chất lượng thịt, và cung cấp các sản phẩm thịt có chất lượng cao cũng đã
được nghiên cứu.
Có những kết quả không nhất quán về những ảnh hưởng của chế độ ăn
uống CLA đến cơ cấu tăng trưởng, thành phần cơ thể và chất lượng thịt. Những kết quả
trái ngược nhau có thể được giải thích bởi các loài động vật khác nhau về giống, tuổi
thọ, và mức độ CLA, điều kiện chăn nuôi cũng như các thành phần thức ăn. Szymczyk,
Pisulewski, Szczurek và Hanczakowski (2001) đã nghiên cứu rằng chế độ ăn uống CLA
không có tác dụng quan trọng (0,05, 1,0, và 1,5% CLA) trong vấn đề về hiệu quả thức
ăn và trọng lượng gà và thịt gà.
Du và Ahn (2002) báo cáo rằng nuôi gà thịt với chế độ ăn uống có chứa 0,25,
0,5, hoặc 1% CLA trong 3 tuần trước khi giết mổ không có hiệu ứng đáng kể vào thành
phần trọng lượng cơ thể. Tuy nhiên, nhìn chung là chế độ ăn uống CLA có thể cải thiện
thành phần cơ thể thông qua việc giảm tích tụ mỡ và độ dày backfat. Park và các cộng
sự (1997) là người đầu tiên báo cáo rằng việc bổ sung 0,5% CLA vào khối lượng của
chế độ ăn sẽ giảm 60% lượng chất béo ở chuột. Du và Ahn (2002) nghiên cứu rằng nếu
cho ăn 2% và 3% CLA trong 5 tuần sẽ làm giảm tương ứng lượng mỡ cơ thể đến
16% và 14% ở gà thịt. Ở lợn, các tích tụ mỡ giảm và tỷ lệ nạc/ chất béo tăng tuyến tính
với sự tăng CLA trong chế độ ăn uống. Trong việc giảm tích tụ mỡ, hàm lượng protein
và tro được tìm thấy sẽ được gia tăng bởi các CLA chế độ ăn uống. CLA trong chế độ
ăn uống không chỉ giảm chất béo lắng đọng mà còn thay đổi thành phần acid béo của
mô lipid. Các tỷ lệ acid béo bão hòa như acid palmitic và stearic tăng đáng kể, trong khi
đó acid không bão hòa đơn và không bão hòa đa bao gồm plamitoleic, oleic, linoleic và
arachidonic acid trong thịt gà giảm đáng kể. Trong cơ chế di truyền của lợn nạc, cho ăn
dầu ăn chứa 1% CLA sẽ giảm đáng kể tỷ lệ acid béo chưa bão hòa và acid béo bão hòa
làm tăng cả cơ mỡ bụng và cơ có chiều dài lớn nhất trong cơ thể.
Du và Ahn (2002) cũng đã nghiên cứu rằng 2% và 3% CLA trong chế độ ăn
uống dẫn đến thịt nấu chín khô hơn và đậm màu hơn. Phân tích cảm quan cho thấy,
mức tăng chế độ ăn uống của CLA kết quả cải thiện độ cứng và giảm lượng nước
trong ức gà giò. Ngoài chế độ ăn uống của CLA cho12 tuần và 27 tuần, tuổi gà White
Leggom làm giảm quá trình oxy hóa lipid trong thịt gà và giảm hàm lượng haxanal và
pentanal trong thịt gà nấu chín. Thức ăn CLA cũng cải thiện màu sắc, tính ổn định của
thịt gà và thịt lợn nấu chín.
Nhìn chung, động vật ăn cỏ có nồng độ CLA cao hơn so với những động vật
khác. CLA được tổng hợp trong dạ cỏ của động vật nhai lại nhờ vi khuẩn Butyrivibrio
fibrisolvens thông qua con đường Δ-9-desaturase of trans 11 octadecanoic acid. Vì vậy,
có thể tăng lượng CLA trong động vật nhai lại bằng cách bổ sung các acid béo không
bão hòa đa vào chế độ ăn của chúng. Nghiên cứu cho thấy rằng lượng chất béo trong cơ
intramuscular của động vật ăn thả bãi tự do sẽ cao gấp 2 lần động vật nuôi. Frech và
cộng sự (2000) báo cáo rằng longissimus cơ từ bò cỏ có chứa 10,8 mg / g lipid so với
3,7 mg CLA/ g lipid trong thịt bò được bổ sung các yếu tố khác.
Trong cơ semimembranous, lượng CLA tổng tăng từ 5.2 mg tổng CLA/g trong
thức ăn (cỏ) được bổ sung bắp lên đến 7.7 mg/g lipid trong bò cỏ. Trong số các đồng
phân CLA, cis 8, trans 11 tăng từ 2.3 mg/g lipid trong cơ longissimus của bò nuôi lên
4.1 mg/g lipid của bò cỏ tự nhiên. Thức ăn bổ sung các acid béo không bão hòa đa cũng
làm tăng lượng CLA trong các cơ lipid.
Trong một nghiên cứu tương tự, chế độ ăn có bổ sung 6% dầu từ hạt cây rum sẽ
làm tăng gấp đôi lượng cis 9, trans 11-CLA và tăng bốn lần trans 10, cis 12-CLA trong
mô thăn cừu non. Bổ sung của chế độ ăn kiêng dầu hướng dương gia
tăng cho 168 ngày làm tăng hàm lượng CLA trong cơ hoành 55%, cơ bắp chân 37%, cơ
xương sườn và 33% mỡ dưới da của cừu.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ ăn có CLA có thể làm tăng nồng độ
CLA trong cơ và mô mỡ. CLA tăng từ 0 đến 10.1 và 17.75 mg/g lipid trong cơ của gà
thịt sau 5 tuần cho ăn vơi chế độ ăn dc bổ sung 2-3% CLA. Tóm lại, thành phần thức ăn
liên quan đến việc tổng hợp CLA sẽ làm tăng hàm lượng CLA và thay đổi thành phần
acid béo trong động vật nhai lại. Vì vậy, yếu tố thành phần LCA đóng vai trò quan
trọng trong quyết định chất lượng thịt.
2.2. Vitamine E
Người ta cũng khẳng định rằng bổ sung vitamin E trong chế độ ăn động vật và
các sản phẩm thịt có thể cải thiện chất lượng thịt và thịt tươi sống, hạn chế các sản
phẩm của protein và oxy hóa lipid. Bổ sung vitamine E có thể cải thiệt màu sắc thịt và
giảm oxy hóa lipid trong thị bò, thịt lợn và thịt cừu. Đối với chất lượng thịt tươi,
vitamine E có thể tham gia vào các quy luật về chuyển đổi cơ thịt bằng cách ức chế quá
trình oxy hóa protein.
Một nghiên cứu về những tác động của quá trình oxy hóa thịt bò cho thấy chế
độ ăn uống vitamin E gây ra sự giảm nhanh hơn của troponin-T trong thịt bò sau khi
chết 2 ngày bằng cách giảm bớt mức độ oxy hóa protein. Chế độ ăn uống bổ sung 1000
IU vitamine E cho 104 ngày trước khi giết mổ dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng
từ dorsi longissimus sau 14 ngày lưu trữ sau khi chết. Một nghiên cứu tương tự,
1000 IU vitamin E trong chế độ ăn uống kết hợp với tiêm clorua canxi cải thiện sự phân
giải protein và tỷ lệ tenderization dẫn đến giảm lực cắt thịt bò nướng.
Tác dụng của vitamin E trong chế độ ăn uống tổn thất nhỏ giọt đã không thống
nhất: trong gia cầm, chế độ ăn uống có bổ sung vitamin E kìm hãm sự phát triển
của điều kiện PSE gây ra do stress nhiệt dẫn đến chất lượng thịt được cải thiện.
Bổ sung chế độ ăn uống có chứa 1000 mg vitamin E / kg chế độ ăn uống sẽ giảm
đáng kể sự xuất hiện của PSE thịt trong Landrace PSE. Cheah và cộng sự (1995) đề
xuất rằng vitamin E ổn định màng lưới sarcoplasmic và kìm hãm hoạt động của enzyme
phosphalipase A2 có trong xương hồng cầu và các mô. Phospholipase A2
là một enzyme tham gia vào sự thủy phân của các phospholipid, sản xuất chuỗi acid béo
không no và dẫn xuất lyso. Những sản phẩm này có thể xảy ra không theo cặp và gây
sưng màng lưới sarcoplasmic và ti thể. Do đó, vitamine E gây ra sự bất hoạt
phospholipase A2, ngăn chặn rò rỉ canxi vào sarcoplasm được kết hợp với tốc độ chậm
và giảm độ pH thấp hơn độ pH gây biến tính protein, do đó, làm tăng khả năng giữ
nước.
2.3. Acid béo omega-3 (ω 3)
Acid béo không bão hòa dạng chuỗi dài ω3 được xem như thành phần thiết yếu
cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển của động vật. Nhóm này bao gồm các acid
eicosapentaenoic (EPA, 20:05), docosapentaenoic acid (DPA, 22:05) và acid
docosahexaenoic (DHA, 22:06). Acid béo Omega-3 có liên quan đến biểu hiện gen và
vòng adenosine monophosphate (AMP nucleotide được tìm thấy trong RNA) con
đường dẫn truyền tín hiệu để điều tiết sự phiên mã của gen cụ thể. Omega-3 acid béo
như DHA cũng có thể đóng góp vào sự phát triển của não trẻ sơ sinh và gan và đóng vai
trò quan trọng trong việc phòng và điều trị các loại bệnh. Các nghiên cứu đã liên tục chỉ
ra rằng axit béo ω3 có thể trì hoãn sự xuất hiện khối u, ức chế tỷ lệ tăng trưởng và giảm
kích cỡ và số lượng các khối u. Thường xuyên tiêu thụ thịt lợn giàu axit béo ω3 có thể
làm giảm lượng huyết thanh triglycerides và tăng sản xuất serumthromboxane, và do đó
có thể làm giảm bệnh tim mạch. Acid béo omega-3 có thể tham gia vào việc điều chỉnh
các rối loạn mãn tính viêm bằng cách giảm sản xuất viêm eicosanoid, phân bào và các
phân tử O
2
phản ứng, ức chế sự biểu hiện của các phân tử bám dính. Sự phát triển của
hệ thống thần kinh trung ương và các rối loạn thần kinh đã thể hiện được liên kết với
chuỗi dài ω3-PUFA. Chế độ ăn uống bổ sung với dầu cá làm giảm huyết áp và ức chế
sự tăng huyết áp.
Các nguồn chính chứa “chuỗi dài ω3 PUFA” là cá và hải sản khác (bảng 2.1).
Tuy nhiên, có nhiều nguồn thực phẩm thay thế phong phú trong chuỗi dài PUFA có sẵn
và bao gồm thịt, sữa và trứng từ các động vật được nuôi bằng chế độ ăn giàu ω3. Việc
tiêu thụ “chuỗi dài PUFA” hàng ngày ở người giữa các quốc gia khác nhau thay đổi
đáng kể: ở Mỹ và Australia, lượng trung bình của PUFA chuỗi dài là 140 và 190 mg/
ngày , tương ứng, cho người lớn, trong khi Nhật Bản tiêu thụ khoảng 1.600 mg / ngày
do họ có thói quen ăn cá. Tuy nhiên, Meyer, Record, và Baghurst (2006) đã ) báo cáo
rằng nguồn thịt bao gồm thịt đỏ, gia cầm chiếm 43% lượng chuỗi PUFA. Thức ăn bổ
sung chất béo và dầu là một phương pháp hiệu quả để tăng lượng ω3 PUFA trong cơ
bắp của động vật. Lopez-Ferrer,Baucells, Barroeta, và Grashorn (2001) chứng minh
rằng tất cả các dạng và lượng PUFA ω3 tăng lên đáng kể bởi chế độ ăn có bổ sung dầu
cá cho 38 ngày trong thịt gà. EPA, DPA và DHA đã tăng lên 5,65, 6,75 và 23,2 lần,
tương ứng trong cơ đùi gà thịt bằng chế độ ăn uống có chứa 4% dầu cá. Thức ăn bổ
sung với các loại dầu thực vật bao gồm dầu hạt lanh và dầu hạt cải dầu cũng có thể làm
tăng lượng acid béo ω3 ở dạng acid linolenic, có thể được dùng để tổng hợp chuỗi dài
ω3 PUFA. Các báo cáo cho rằng nuôi lợn với một chế độ ăn uống có chứa dầu hạt cải
dầu 2% cộng với dầu cá 1% làm tăng lượng ω3 PUFA trong cơ longissimus (dạng cơ
trên cơ thể người), backfat ( tích tụ mỡ) và xúc xích.
Bảng 2.1. Số lượng EPA và DHA trong cá và các hải sản khác và lượng thức ăn cần
thiết để cung cấp 1 g EPA + DHA trong một ngày (Kris-Etherton, Haris, và Apel 2002)
2.4. Selenium
Selen là một khoáng chất cần thiết theo dõi cho người và động vật bởi vì nó có
liên quan đến quy định chức năng sinh lý khác nhau như là một phần của selenoproteins
(Se-Cys). Ở động vật có vú, các glutathione peroxidase và thioredoxin reductase là phổ
biến nhất có chứa selenium protein đóng vai trò quan trọng trong các quy định khử oxy
hóa thông qua bỏ và phân hủy hydrogen peroxide và hydroperoxides lipid. Trong con
người, thiếu hụt selen có liên quan với giảm chức năng miễn dịch dẫn đến dễ mắc phải
các bệnh ung thư, bệnh tim mạch, chứng loạn dưỡng cơ, bệnh tiểu đường viêm khớp,
đục thủy tinh thể, đột quỵ, thoái hóa điểm vàng và các bệnh khác.
Các đề nghị cung cấp selen hàng ngày 55 μg / ngày cho người lớn ở Mỹ và 75 và
60 μg / ngày cho người lớn nam và nữ, tương ứng, ở Vương quốc Anh. Việc thiếu selen
vẫn là 1 vấn đề toàn cầu ở nhiều nước, trong đó các ổ đĩa của chính phủ để tìm chiến
lược để cải thiện lượng selen con người. Những giải pháp này bao gồm bổ sung selen
trực tiếp, và cải thiện các lượng selen trong đất và sản xuất các loại thực phẩm giàu
selen. Ở Mỹ, các loại thực phẩm bao gồm thịt bò, bánh mì trắng, thịt lợn, thịt gà và
trứng chiếm 50% seleniumin chế độ ăn uống Lượng selelenium trong thịt và các sản
phẩm được lựa chọn thịt được liệt kê trong bảng 2.2. Cho thấy rằng bổ sung trong chế
độ ăn 5% hoặc ít selen hữu cơ và vô cơ không ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể, tăng
cân hàng ngày và lượng thức ăn (từ thịt lợn) đang phát triển, hoàn thiện. Tuy nhiên, nó
làm tăng đáng kể mức độ selenium trong máu và các mô bao gồm thận, gan, tụy, tim,
lách và cơ bắp (bảng 2.3). Trong cơ thăn, lượng selenium được tăng từ 0,154 trang /
phút với chế độ ăn uống cơ bản lên đến 0,333 và 3,375 ppm với phương pháp điều trị
có bổ sung 5% (selenit natri) vô cơ và selen hữu cơ (giàu selen nấm men).
Bảng 2.2. Hàm lượng selen trong thịt và sản phẩm thịt (µg/g) (Díaz-Alarcón, Miguel
Navarro-Alarcón, López-García de la Serrana & López-Martínez, 1996).
Bảng 2.3. Ảnh hưởng của các chế độ ăn có selen lên hàm lượng selen trong các
mô của thịt lợn (ppm)
Một nghiên cứu tương tự, nuôi lợn đang phát triển, hoàn thiện với 0,5 ppm của
selen vô cơ và hữu cơ làm tăng hàm lượng selen trong thịt thăn tương ứng với 66% và
21,8%. Ở Hàn Quốc, thịt lợn giàu selen được sản xuất bằng cách cho ăn selen men-ràng
buộc và được bán như là một thực phẩm chức năng có thể cải thiện sức khỏe con người
và dinh dưỡng.
Thịt bò là 1 nguồn cung cấp selen trong chế độ ăn uống ở người và nồng độ của
thịt bò khác nhau đáng kể giữa các seleniumin nước và khu vực: McNaughton và
Marks (2002) báo cáo rằng 100 g thịt bò có chứa 3,0-3,6, 2,2-8,3, 7,2-12,1 và 13,4-19,0
μg selen tương ứng với ở Anh, New Zealand, Australia và Mỹ. Ở lợn, chế độ ăn uống
bổ sung 5 % nấm men giàu selen cho 112 ngày trong chăn nuôi làm tăng hàm lượng
selen trong cơ psoas ( dạng cơ hình thoi) lớn và cơ longissimus từ 0,26 ppm đến 0,63 và
0,66 ppm. Bổ sung umalsao-seleni tăng hoạt động glutathione peroxidase trong cơ sau 0
và 10 ngày sau khi chết.
Trong thịt cừu, các nội dung selen trong cơ lớn và longissimus psoas tăng từ
0,29 và 0,30 ppm trong nhóm kiểm soát 7,02 và 7,82 ppm trong phương pháp có bổ
sung 5% nấm men giàu selen. Các mức selen cao trong chế độ ăn uống cũng cải thiện
nồng độ selen trong các mô khác nhau bao gồm gan (1.577%), tim (744%) và thận
(221%). Ở Hàn Quốc, "Selen Gà"đã được phát triển như sản phẩm thịt gà có thương
hiệu cao với hàm lượng selen cao.
Skrivan, Marounek, Dlouha, và Sevcikova (2008) báo cáo rằng nấm men giàu
selen nuôi 24 tuần và tảo chlorella giàu selen làm tăng hàm lượng selen và α-tocopherol
ở gà mái đẻ. Lượng selen tăng 1,59 lần lần trong cơ ngực và 1,66 lần ở cơ đùi thông
qua việc bổ sung chế độ ăn uống.
Như vậy, tăng hàm lượng selen trong các sản phẩm thịt có thể là một cách tuyệt vời để
cải thiện tình trạng selen cho những người sống ở các vùng thiếu selen.
3. Bổ sung các thành phần chức năng trong quá trình chế biến
3.1. Protein thực vật
3.1.1. Protein đậu nành
Protein đậu nành được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt dưới các hình thức
bột đậu nành, và đạm đậu nành tập trung và cô lập để cải thiện nước và khả năng liên
kết chất béo, tăng cường sự ổn định nhũ tương, nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, và
tăng sản lượng (Chin, Keeton, Miller, Longnecker, và Lamkey, 2000). Protein đậu nành
(đã phân lập) rất ưa nước do đó có thể kết hợp vào các sản phẩm thịt để giảm thất thoát
khi nấu ăn. Ơ Argentina xúc xích "chorizo", bổ sung protein đậu nành làm giảm 2,5%
trong 14 ngày lưu trữ trong tủ lạnh mà không bị bất kỳ sự thay đổi hương vị, hương
thơm, đặc tính nhiều nước, quá trình oxy hóa và ổn định vi sinh vật (Porcella et al,
2001.). Trong xúc xích hun khói và các xúc xích cá tương tự, kết hợp protein đậu nành
thủy phân làm giảm số lượng vi khuẩn và kéo dài tuổi thọ của chúng được lưu trữ ở 25
°C mà không ảnh hưởng đến các tính chất hương vị và kết cấu của sản phẩm (Vallejo-
Cordoba, Nakai, Powrie, & Beveridge, 1987). Tuy nhiên, bột đậu nành được sản xuất
có một số hương vị đậu nành và protein đậu có vị không mong muốn trong các sản
phẩm thịt có bổ sung đậu nành (Rakosky, 1970; Smith, Hynunil, Carpenter, Mattil &
Cham lo, 1973). Để khắc phục những nhược điểm khô đậu nành, đậu hũ bột đã được
thêm vào trong xúc xích hun khói và xúc xích thịt lợn. Kết hợp bột đậu hũ kết quả cho
thấy chất béo thấp hơn và protein và độ ẩm cao hơn, nhưng không ảnh hưởng đến các
thông số giác quan trong xúc xích thịt lợn nạc. Xúc xích hum khói thịt nạc thêm với bột
đậu phụ có độ ẩm thấp hơn, nhưng kết cấu của chúng và tổng thể chấp nhận được tốt
hơn so với kiểm soát (Hồ, Wilson, và Sebranek, 1997).
3.1.2.Whey protein
Whey protein tuyệt vời cho thấy tính chất dinh dưỡng và chức năng trong các sản
phẩm thịt có ít chất béo (Perez-Gago & Krochta 2001). Khi whey chất lỏng được sử
dụng trong loại xúc xích hun khói, nó có thể thay thế 100% của nước đá trong công
thức xúc xích hun khói (Yetim, Muller, Dogan, & Klettner, 2001) Whey protein được
cải thiện, ổn định nhũ tương, cung cấp các thuộc tính màu sắc tốt hơn, nhưng gây ra độ
giòn và độ cứng cao hơn trong xúc xích loại hun khói (Yetim, Muller, & Eber, 2001).
Whey protein trước khi đun nóng (sống) được hình thành ở nồng độ protein thấp và
nhiệt độ thấp, trong hiện diện sự gia tăng của muối (Hongsprabhas & Barbut, 1997).
Khi whey protein “sống” được sử dụng trong gia cầm sống và chín thịt đập, nó dẫn đến
tăng năng lực giữ nước, cải thiện tính chất lưu biến, và giảm thất thoát (Hongsprabhas
& Barbut, 1999). Ngoài ra, whey protein “sống” có thể được kết hợp vào các sản phẩm
thịt. Trong 8 tuần của lưu trữ trong tủ lạnh, bề mặt whey protein làm giảm TBARS và
giá trị peroxide 31,3% tới 27,1%, tương ứng trong xúc xích thịt lợn ít chất béo. Sự phát
triển của vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Listeria monocytogenes được ức chế và mất độ
ẩm đã giảm 31,3% trong xúc xích với lớp phủ whey protein (shon & Chin, 2008).
3.1.3. Protein lúa mì:
Protein lúa mì có thể là một phụ gia tuyệt vời do khả năng tạo thành lượng đàn hồi
(viscoelastic) của gluten thông qua sự tương tác với các nước (Pritchard & Brock,
1994). Gluten được sản xuất từ bột lúa mì có thể được sử dụng như một chất kết dính
hoặc mở rộng trong các sản phẩm xúc xích (Janssen, de-Baaij, & Hagele, 1994).
Chymotrypsin thủy phân gluten lúa mì cho kết quả hoạt động thấp hơn transglutaminase
(VK) và cải tiến nhiệt động đặc và tính chất nhũ hóa của protein myofibrilla (mô cơ)
phân lập (Xiong, Agyare, và Addo, 2008). Khi protein lúa mì ở mức 3% và 6% được
thêm vào xúc xích hun khói được làm bằng thịt gia cầm (tách bằng máy cơ học), độ
cứng của sản phẩm tăng nhưng độ đàn hồi giảm (Li, Carpenter, và Cheney, 1998). Bổ
sung protein 3,5% bột lúa mì tăng khả năng giữ nước và giảm thất thoát nấu ăn. Các
đặc tính kết cấu và cảm giác của frankfurters bao gồm dính, độ nhớt và độ ổn định bột
cũng được cải thiện (Gnanasambandam & Zayas, 1992).
3.2. Chất xơ
Mỡ là thành phần dinh dưỡng quan trong đối với con người , nó như một nguồn
dinh dưỡng cung cấp các vitamin và acid béo, và nó đa số cung cấp năng lượng cho
việc ăn kiêng. Mỡ cũng góp phần tạo hương thơm, độ mềm, giữ nước, tạo hình, và kết
cấu của sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu đầu vào quá mức sẽ gây các bệnh liên quan như
béo phì, ung thư, vành tim. Như vậy trong công nghiệp hiện nay đã cố gắng sản suất ra
các sản phẩm với hàm lượng béo thấp mà không ảnh hưởng đến yếu tố cảm quan và kết
cấu. Chế độ ăn uống có chất xơ là một trong những thành phần cung cấp những sản
phẩm thịt có hàm lượng mỡ thấp và giàu chất xơ. Thức ăn giàu chất xơ được định nghĩa
là những chất cacbonhydrat thực vật không được tiêu hóa và hấp thụ trong ruột non của
người. Tăng lượng sử dụng các loại chất xơ trong chế độ ăn uống đã được khuyến
cáo do tác động của chúng trong việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết, bệnh tiểu đường,
béo phì và những bệnh về tim mạch. Ngoài ra báo cáo rằng cho 17% và 29% chất xơ
trongg quả đào vào xúc xích hun khói trong chế độ ăn uống sẽ trì hoãn được việc tăng
độ nhớt và giảm pH mà không bị mất chất khi nấu, protein và collagen, và sự đánh giá
cảm quan về xúc xích. Cám yến mạch được bổ sung vào súc xích gà ít béo với hàm
lượng cao (3%) ngũ cốc (lúa mì và yến mạch) và trái cây (đào, táo và cam) làm tăng độ
cứng và sự kết chặt, và làm giảm bớt cảm giác khô trong xúc xích. Bổ
sung 1% và 2% chất xơ cam của Tây Ban Nha trong lên men xúc xích khô làm giảm
lượng nitrite và tăng số lượng vi cầu khuẩn trong thời gian lên men. Trong thời gian
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét