QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO

QUÁ
TRÌNH
Đ Ồ
G OẠ
Khái ni mệ
X lý n c nhi t là qúa trình dùng n cử ướ ệ ướ
và nhi t đ ch bi n m t ph n th c ph mệ ể ế ế ộ ầ ự ẩ
tr c khi th c ph m đ c ch bi n hoàn toànướ ự ẩ ượ ế ế
b ng m t ph ng pháp khácằ ộ ươ
M c đích c a quá trình đ g oụ ủ ồ ạ
-
C i thi n tính năng công ngh c a g oả ệ ệ ủ ạ
:
Hi u su t c a quá trình xay xát tách v tăng,ệ ấ ủ ỏ
t l thu nh n g o t thóc cao h n, t l t m cám gi m rõ r tỉ ệ ậ ạ ừ ơ ỉ ệ ấ ả ệ
C m n u t g o n h n, l ng c m nhi u h nơ ấ ừ ạ ở ơ ượ ơ ề ơ
Vi sinh v t b tiêu di t, có l i cho quá trình b o qu nậ ị ệ ợ ả ả
-
C i thi n giá tr dinh d ng c a g oả ệ ị ưỡ ủ ạ
Thành ph n các ch t dinh d ngầ ấ ưỡ
D tiêu hóa h n so v i các lo i g o khácễ ơ ớ ạ ạ
NGUYÊN LI U THÓCỆ
Cây lúa
H (Family) : ọ
Poaceae/Gramineae

(Hòa th o)ả
Phân h (Subfamily) : ọ
Oryzoideae
T c (Tribe) : ộ
Oryzeae
Chi (Genus) :
Oryza
Loài (Species) :
Oryza Sativa L
QUI TRÌNH S N XU T G O Đ Ả Ấ Ạ Ồ
Gia công nước nhiệt
Xát
Phân loại
Xay
Phân loại
Phân loại
Xoa
Lau bóng, làm trắng
Bao gói
Vỏ,trấu
Tấm,cám
Tấm,cám
Thành
phẩm
Thóc
5
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
1.Làm t - m:ướ ủ ẩ
1.1.M c đích – yêu c u :ụ ầ
•
M c đích :ụ
Chu n bẩ ị
Cung c p n c cho kh i thóc nh m làm tăng hàm mấ ướ ố ằ ẩ
Giúp lo i b các t p ch t bám bên ngoài h t thócạ ỏ ạ ấ ạ
•
Yêu c u :ầ
Đ m b o đ m cu i cùng 25 - 30%ả ả ộ ẩ ố
•

Ph ng pháp:ươ
Ban đ u kh i h t đ c làm t, có 3 cách làm t : ngâm n c, ầ ố ạ ượ ướ ướ ướ
phun h i, phun n cơ ướ
N c kho ng 45ướ ả
o
C đ n 75ế
o
C
Làm t có th th c hi n P th ng hay P chân khôngướ ể ự ệ ở ườ
Sau khi làm t kh i h t đ c , th i gian tùy thu c vào đ ướ ố ạ ượ ủ ờ ủ ộ ộ
m ban đ uẩ ầ
Thông th ng thóc đ c trong kho ng 8 – 10 giườ ượ ủ ả ờ
1.2.Bi n đ i:ế ổ
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
1.Làm t - m:ướ ủ ẩ
•
V t lý:ậ
Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc tăng lênệ ộ ủ ố ạ ả ạ
H t thóc thay đ i hình d ng:ạ ổ ạ
Ph ng pháp x lýươ ử
Chi u dàiề
(mm)
Chi u r ng ề ộ
(mm)
B dày ề
(mm)
Không làm m và tẩ ủ ướ 6.87 ± 0.09 2.23 ± 0.07 1.70 ± 0.03
Có làm m và tẩ ủ ướ 7.58 ± 0.05 2.38 ± 0.04 1.88 ± 0.03
nh h ng đ n c u trúc c a h tẢ ưở ế ấ ủ ạ
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
1.Làm t - m:ướ ủ ẩ
1.2.Bi n đ i:ế ổ

Hóa h c ọ
:
S phân b l i thành ph n ch t dinh d ngự ố ạ ầ ấ ưỡ
Lo i g oạ ạ Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP
G o th ngạ ườ 1.22 0.32 26
G o đ áp su t caoạ ồ ấ 2.0 0.4 44
G o đ áp su t chân ạ ồ ấ
không
3.2 0.5 49
Thay đ i đ m (hàm l ng n c) trong h t thóc ồ ộ ẩ ượ ướ ạ
•
Nhi t đ n c s d ng ệ ộ ướ ử ụ
•
Áp su t ngâm ấ
•
Th i gian xờ ử lý

Hóa sinh
Đ m c a h t tăng, các phân t tinh b t tr ng lên ,m t s enz đ c ộ ẩ ủ ạ ử ộ ươ ộ ố ượ
ho t hóa chuy n m t ph n tinh b t thành dextrin.ạ ể ộ ầ ộ
C ng đ hô h p tăng lên và m t s h p ch t cao phân t có th b phân ườ ộ ấ ộ ố ợ ấ ử ể ị
gi iả

C m quanả
Ch y u là sủ ế ự thay đổi màu sắc của hạt
thóc
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
2.H pấ
2.1.

M c đích – yêu c uụ ầ

Gây ra nh ng bi n đ i sâu s c c a các thành ph n trong h t ữ ế ổ ắ ủ ầ ạ
đ đ t đ c hi u qu v m t dinh d ng và công ngh .ể ạ ượ ệ ả ề ặ ưỡ ệ
2.2.Ph ng pháp th c hi nươ ự ệ

H p áp su t th ngấ ở ấ ườ

H p trong đi u ki n chân không ấ ề ệ

H p áp su t cao ấ ở ấ
Toàn b kh i h t ph i đ c ti p xúc v i h i n c m t cách ộ ố ạ ả ượ ế ớ ơ ướ ộ
đ ng đ u,nhi t đ h i ph i nh nh nhau các ph n c a kh i ồ ề ệ ộ ơ ả ư ư ở ầ ủ ố
h t.ạ
Th i gian h p và nhi t đ h p có th thay đ i .ờ ấ ệ ộ ấ ể ổ
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
2.3.Bi n đ i ế ổ
2.H pấ

V t lý:ậ

Hóa học

Hóa sinh

C m quanả
•
Nhi t đ c a kh i h t và b n thân h t thóc ệ ộ ủ ố ạ ả ạ
tăng
•
Tinh b t trong h t đ c th y phânộ ạ ượ ủ
•
Nh ng v t n t trong n i nhũ đ c l p đ y và ữ ế ứ ộ ượ ấ ầ
bi n m tế ấ
C u trúc n i nhũ g o th ng và g o ấ ộ ạ ườ ạ
đồ
•
S phân b nh ng h p ch t tan trong n cự ố ữ ợ ấ ướ
•
S thay đ i hàm l ng vitamin và ch t ự ổ ượ ấ
khoáng
•
Hàm l ng tro trong gao đ tăng ượ ồ
•
Ph n l n các ho t đ ng sinh h c c a n m, bào t n m, ầ ớ ạ ộ ọ ủ ấ ử ấ
côn trùng b kìm hãm và tiêu di tị ệ
•
Nh ng enzyme có m t trong h t b vô ho t và phá huữ ặ ạ ị ạ ỷ
•
H t hút n c và tr ng n . ạ ướ ươ ở
•Có s thay đ i màu s c: h t ngã sang màu vàng.ự ổ ắ ạ
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
3.S y ấ
3.1.M c đíchụ

Chu n b ẩ ị
: chu n b cho quá trình xay xátẩ ị

B o qu n ả ả
: quá trình s y đ a h t v đ m thích h p (13-14%).ấ ư ạ ề ộ ẩ ợ
3.2.Ph ng phápươ
2 giai đo n:ạ
•
Giai đo n 1: gi m đ m xu ng 16-18%ạ ả ộ ẩ ố
•
Giai đo n 2: gi m đ m xu ng 14%ạ ả ộ ẩ ố
3.3.Biến đổi

V t lý:ậ
Đ c ng c a h t tăng lênộ ứ ủ ạ

Hóa h c và hóa ọ
sinh:
•
Quá trình h hóa v n ti p ồ ẫ ế
t c s làm h t tr nên c ng ụ ẽ ạ ở ứ
và s m màu h n.ậ ơ
Tinh b t đ c h hóa ph thu c ộ ượ ồ ụ ộ
th i gian s y nhi t đ s y l n ờ ấ ở ệ ộ ấ ầ
l t là 150, 170ượ
0
C
Ph ng pháp th c hi n ươ ự ệ
•

S hình thành ph c h amylase-lipitự ứ ệ
3.S y ấ
3.3.Biến đổi

Hóa h c và hóa ọ
sinh:
D ng 1ạ
: Nh ng chu i xo n c đ c ữ ỗ ắ ố ượ
s p x p 1 cách ng u nhiên và có th có ắ ế ẫ ể
nh ng tinh th nh ng ch v i s l ng ữ ể ư ỉ ớ ố ượ
ít.
D ng 2ạ
: Nh ng chu i xo n c và các ữ ỗ ắ ố
tinh th k t h p v i nhau t o thành ể ế ợ ớ ạ
ph c h ch t ch . ứ ệ ặ ẽ
•
S thay đ i màu do ph n ng mailardự ổ ả ứ

Hóa lý:
Đ m c a h t gi m và đ nh t ộ ẩ ủ ạ ả ộ ớ
c a h t nhìn chung cũng gi mủ ạ ả
TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ
1.V t lý ậ

Độ cứng
Đ c ng c a g o đ cao h n các lo i g o khácộ ứ ủ ạ ồ ơ ạ ạ

Hình d ng - kích th c h t ạ ướ ạ
H t g o sau khi đ có hình d ng ng n và m p h n so v i g o th ng. ạ ạ ồ ạ ắ ậ ơ ớ ạ ườ
Th i gian n u ờ ấ
c mơ
(s.10
2
)
Chi u dài (mm)ề Chi u r ng (mm)ề ộ
G o ạ
th ngườ
G o đạ ồ
G o ạ
th ngườ
G o đạ ồ
0
6
9
12
15
18
5.86
6.80
7.22
8.50
8.71
9.42
5.63
6.20
6.51
7.34
7.66
8.31
2.36
2.44
2.53
2.64
2.80
2.92
2.49
2.55
2.67
2.90
3.12
3.40
2.Thành ph n hóa h cầ ọ
TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ

T ng hàm l ng tinh b tổ ượ ộ
Lo i g oạ ạ
Hàm l ng tinh b t ượ ộ
(%)
G o tr ngạ ắ 80.9
G o giãạ 78.1
G o đạ ồ 78.0

Protein
Lo i g oạ ạ
Hàm l ng protein ượ
(%)
H t thócạ 7.5
G o tr ngạ ắ 7.1
G o giãạ 7.7
G o đạ ồ 7.0

Ch t béoấ
T ng hàm l ng ch t béo trong toàn h t không thay đ i sau quá ổ ượ ấ ạ ổ
trình gia công n c nhi t.ướ ệ
14
TÍNH CH T S N PH M G O Đ Ấ Ả Ẩ Ạ Ồ
2.Thành ph n hóa h cầ ọ

Ch t khoáng ấ
Quá trình gia công n c nhi t làm tăng hàm l ng c a nh ng ướ ệ ượ ủ ữ
nguyên t khoáng ố
Vitamin
(mg/100g)
H t ạ
thóc
G o ạ
tr ngắ
G o ạ
đồ
Thiamin (B
1
)
0.41 0.06 0.44
Riboflavin (B
2
)
0.09 0.03 0.03
Niacin (PP) 5.2 1.3 3.5

Vitamin

Xem chi tiết: QUÁ TRÌNH ĐỒ GẠO