Công nghệ sản suất bia

5

Các phương pháp hiện đại để sản xuất bia lager đã đượcGabriel Sedlmayr và Anton Dreher
khai phá. Gabriel Sedlmayr trẻ là người đã hoàn thiện bia lager màu nâu sẫm ở nhà máy bia
Spaten tại Bavaria còn Anton Dreher là người bắt đầu sản xuất bia lager, có lẽ là màu đỏ
hổ phách tại Wien khoảng những năm 1840-1841. Với việc kiểm soát quá trình lên men đã
được hoàn thiện hơn, phần lớn các nhà sản xuất bia lager chỉ sử dụng thời gian lưu trữ lạnh
ngắn, thông thường từ 1 đến 3 tuần.
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener , được sản xuất lần đầu tiên năm
1842 tại thành phố Plzen, ở Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng
và được cacbonat hóa nồng độ cao, với hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6%
theo thề tích. Các thương hiệu bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví dụ điển hình về
bia pilsener.
Loại bia hỗn hợp: Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện
đại thay vì (hoặc bổ sung cho) các khía cạnh truyền thống của sản xuất bia. Mặc dù có một
số biến thái giữa các nguồn khác nhau, nhưng nói chung bia hỗn hợp có thể là.
 Bia rau quả và bia rau cỏ là hỗn hợp với một số loại phụ gia từ hoa quả hay rau củ có
thể lên men trong quá trình lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét.
 Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo
mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì (hoặc bổ sung cho) hoa bia.
 Các loại bia tồn trữ trong các thùng gỗ là các loại bia truyền thống hay thực nghiệm
được lưu trữ trong các thùng gỗ hoặc được tiếp xúc với gỗ (trong dạng các mảnh
nhỏ, mẩu hay hạt) trong một khoảng thời gian (gỗ sồi là phổ biến nhất). Thông
thường, thùng gỗ hay các miếng gỗ đầu tiên được xử lý bằng một số loại rượu mạnh
hay các đồ uống chứa cồn khác việc sử dụng rượu bourbon, scotch và shrry là phổ
biến nhất.
 Bia hun khói là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói. Thông
thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói. Các ví dụ điển hình của kiểu
bia truyền thống này là bia Rauchbiers ở Bamberg, Đức. Tuy nhiên, nhiều nhà sản
xuất bia ngoài nước Đức, chủ yếu là các nhà sản xuất bia thủ công ở Mỹ cũng bổ
sung mạch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và một loạt các kiểu bia khác.
 Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các
nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men không thông dụng.





6

Phần 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I – NƯỚC :
I.1 – Khái niệm và tính chất của nước.
- Nước rất cần thiết cho sự sông, là dung môi phân cực mạnh, có khả năng hòa tan nhiều
chất. Trong điều kiện bình thường: nước là chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Khi
hóa rắn nó có thể tồn tại ở 5 dạng tinh thể khác nhau.
Nước là hợp chất chiếm phần lớn trên trái đất (3/4 diện tích trên trái đất là nước)
- Tính chất vật lí:
 Khối lượng phân tử: 18 dvc
 Khối lượng riêng: 1 g/ml ( ở 0
o
C, 1atm)
 Nhiệt độ nóng chảy: 0
o
C
 Nhiệt độ sôi: 100
o
C
I.2 – Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình
công nghệ
- Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.
+ Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO
3
)
2
và ảnh hưởng đến quá trình nấu
bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
+ Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO
3
hòa tan được, MgSO
4
có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng
bia.
+ Na: tồn tại dưới dạng NaHCO
3
, Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl .
Na
2
CO
3
, NaHCO
3
làm giảm độ acid của hồ malt
NaSO
4
với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
+ Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO
3
)
2
hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l .
+ Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
(như SiO
2
) hoặc các chất khí (O
2
, N
2
, CO
2
. . .)
I.3 - Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia
- Hàm lượng muối cacbonat không quá 50mg/l.
- Hàm lượng muối Mg không quá 100mg/l.
- Hàm lượng muối Clorua 75÷150 mg/l.
- Hàm lượng muối CaSO
4
130÷200mg/l .
- Hàm lượng Fe
2+
không quá 0,3mg/l.
- Khí NH
3
và các muối NO
3
-
, NO
2
-
: không có.
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào /ml.
- E.coli, coliform: không có.
- Độ cứng: 4÷12
0
Đ.
- PH: 6.5÷ 7


7
I.4 - Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ ( như gâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch
nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng. Có thể nói nước là
nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng
lượng bia.
Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất
lượng bia thành phẩm. Nước công nghệ được sử dụng trong quy trình nấu malt, nấu gạo,
rửa bã, gâm đại mạch.
- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là nước
không được chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật.
- Nước dùng để nấu bia:
+ Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ
malt (nhất là Na
2
CO
3
) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
+ Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt làm
cản trở hoạt động của hệ enzim trong malt
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
= CaHPO
4
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2

Malt nước
từ phản ứng trên ta nhận thấy rằng hai phân tử có tính acid sẽ thu được một
phân tử kết tủa và một phân tử có tính kiềm.
+ Na
2
CO
3
là muối làm giảm độ acid mạnh nhất vì:
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2

nhận thấy rằng từ hai phân tử có tính acid KH
2
PO
4
sẽ thu được 2 phân tử có
tính kiềm K
2
HPO
4
, Na
2
HPO
4

- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
+ Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu
cơ, và đặc biệt không chứa vi sinh vật.
+ Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa
các muối NH
3
và các muối nitrit.
I.5 - Nước phi công nghệ
Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình
sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nước này sử dụng vào
nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà
xưởng, nước thanh trùng. Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước được sử lý theo yêu
cầu sử dụng.
II – ĐẠI MẠCH
Là nguyên liệu có tính chất truyền thống để sản xuất bia (có thể thay thế một phần nguyên
liệu khác nhưng nguyên liệu chủ yếu vẫn chính là đại mạch nảy mầm ).
Đại mạch cũng giống như những ngũ cốc khác bao gồm hai thành phần chính là glucid và
protein nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn so với các loại ngũ cốc khác và quan trọng
nhất là tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia .





8
II.1 –phân loại các giống đại mạch
Đại mạch được xếp vào họ hordeum gồm có: Hordeum. Sativum; Hordeum.Murinum;
Hordeum.Jubatum. theo mục đích sử dụng, đại mạch được chia làm 2 nhóm chính
+ Đại mạch dùng trong công nghiệp: dùng để chế biến bia hoặc các ngành
thực phẩm dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch hai hàng
( gọi là H.Distichum)












Hình 3.1 Đại mạch 2 hàng
+ Trong nông nghiệp dùng để chế biến cho các loại thức ăn cho gia súc, gia cầm . .
. Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng ( gọi là H.Polystychum )




















Hình 3.2. Đại mạch nhiều hàng


9


II.2 – Cấu trúc và thành phần hóa học của đại mạch
2.1 – Cấu trúc hạt đại mạch:















Hình 3.3. hạt đại mạch hai hàng

Gồm 3 bộ phận chính: vỏ hạt, phôi và nội nhũ
- Vỏ hạt: từ ngoài vào trong được chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron.
Phần này thường chiếm 8÷15% trọng lượng hạt.
- Phôi: là cơ quan sống hô hấp của hạt. Phôi có từ 37÷50% chất khô là thành
phần nitơ, khoảng 7% chất béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%
chất tro và một ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít. Phôi thường
chiếm 2,5÷5% trọng lượng hạt .
- Nội nhũ: chiếm 45÷68% trọng lượng hạt, phần này của hạt đại mạch giữ vai trò
quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia .
+ Thành phần chính trong nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn, có kích thước
rất lớn (20÷30µ hoặc rất bé 2÷10µ) rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu
hàm lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột có kích
thước nhỏ.
+ Trọng lượng riêng của hạt tinh bột khá cao (1,5÷1,6) vì vậy trong nước chùng
lắng xuống rất nhanh, tinh bột không hòa tan được trong nước, kể cả những dung
môi hữu cơ trung tính .
+ Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa 75÷80
o
C (của gạo 75
o
C, khoai tây 65
o
C)
tính chất này cần phải lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường
hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn .
+ Cấu tạo hạt tinh bột gồm hai dạng polysaccharide là amylose và amylopectin.
Amlose chiếm 17÷24% trọng lượng hạt tinh bột , amylopectin chiếm 76÷83% .


10
+ Tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza (gồm α – amylaza và
β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và PH . Điều này quyết
định kết quả quá trình nấu bia.


2.2 – Thành phần hóa học của đại mạch.
Bảng2.1: tính theo phần trăm trọng lượng chất khô
Thành phần Đại mạch (%) Malt (%)
Tinh bột 63÷35 58÷60
Đường saccharose 1÷2 3÷5
Đường khử 0.1÷0.2 3÷4
Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1÷1.5 2÷4
Hemicellulose 8÷10 6÷8
Cellulose 4÷5 5
Lipide 2÷3 2÷3
Protein thô (N*6,25) 8÷11 8÷11
Dạng hòa tan tinh thể muối albumin, globulin 0.5 2
Hordein – protein (prolamin) 3 -
Glutelin – protein 3÷4 2
Acid amin & pectin 3÷4 3÷4
Acid lucleic 0.5 1÷2
Tro 0,2÷0,3 0.2÷0,3
Những chất còn lại 2
5÷6
2,2
6÷7


Trong nhóm glucide của hạt đại mạch, ngoài tinh bột được tập trung ở nội nhủ còn
có các thành phần
+ Cellulose: chủ yếu nằm ở trong vỏ trấu của hạt đại mạch, chiếm khoảng
20% chất khô của vỏ. Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường
hóa.
+ Hemicellulose: chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn
hợp polysaccharide khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của
enzyme Sitoase có ý nghĩa lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận
lợi cho các enzyme khác vào bên trong nội nhũ của hạt.
+ Pentozan: có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều
trong vỏ trấu (2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân cho ra đường
arabilnose và kcilose.
+ Các glucide cao phân tử: trong dại mạch còn chứa các chất ở dạng gom,
những chất này tan trong nước sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chuẩn bị
thủy phân sẽ cho galactose và kcilose, hoặc như pectin. Những hợp chất này khi


11
đi vào dịch đường hoặc bia sẽ gây trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng có
khả năng tạo bọt cho bia và có mùi vị được cải thiện hơn.
+ Các chất đường trong hạt đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono-, di-,
tri-saccharide, trong đó nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất
khô của hạt. Các chất này có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất malt, đặc biệt là
trong giai đoạn đầu.
+ Chất đắng và chất chát: có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch, nó
đóng một vai trò lớn trong quá trình ngâm đại mạch, một phần chất chát sẽ liên
kết với protid, tạo thành acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu chúng không
hòa tan trong nước lã nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2÷0,4%).
Qua đó ta thấy các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia.
Vì vậy các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ chúng là rất cần thiết.

2.3 - Các hợp chất chứa nitơ trong hạt đại mạch.
- Protid: khối lượng và chất lượng protid trong đại mạch có ý nghĩa quan trọng
trong công nghệ sản xuất bia. Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp
chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có
tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N: C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với
các loại ngũ cốc khác). Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch
đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4 ÷5%), song chúng lại tham gia rất
tích cực trong quy trình công nghệ và góp phần quyết định chất lượng sản phẩm
 Quá trình phân giải protid dưới tác dụng của enzyme là một trong những quá
trình quan trọng nhất trong sản xuất malt và bia, những sản phẩm của sự phân
giải protid thường có phân tử lượng thấp hơn, chúng sẽ tham gia vào sự tác
dụng tương hổ với những thành phần khác dẫn đến chổ thay đổi thành phần
và tính chất của nguyên liệu ban đầu cũng như sản phẩm về sau. Đặc biệt
đáng quan tâm hơn trong trường hợp này là sự tạo thành melanoic, chất này
gây cho bia có mùi thơm, vị ngọt và khả năng tạo bọt của bia về sau. Nhưng
đặc tính này của bia trước hết phụ thuộc vào sự phân giải protid có tối ưu
không.
 Sự oxi hóa protid gây nên những biến đổi xấu về chất lượng sản phẩm. Hiện
tượng này là một trong những nguyên nhân chính làm giảm tính ổn định của
bia. Thường những kim loại nặng (đặc biệt là Fe và Cu) là những chất súc tác
cho quá trình oxi hóa protid, vì vậy sẽ dẫn tới chỗ bia bị đục nhanh hơn.
 Trong đại mạch có đủ protid đơn giản (protein) và protid phức tạp (proteit)
 Edectin thuộc phân nhóm globulin không hòa tan trong nước lã, bắt đầu kết
tủa ở nhiệt độ lớn hơn 90
o
C, khó tách hơn ra khỏi thành phần của dịch đường
vì vậy đây là một trong những yếu tố gây đục bia.
 Hordein thuộc phân nhóm prolamin, không tan trong nước nhưng tan trong
dung dịch acid hoặc kiềm. Hàm lượng hordein trong hạt đại mạch từ
3,5÷3,7% trọng ;ượng chất khô.


12
 Glutelin chiếm khoảng 3% chất khô trông đại mạch, thuòng bị thải cùng bã
malt sau khi nấu.

2.4 - Các chất chứa Nitơ phi protid
Tập hợp những sản phẩn phân giải protid với mức độ phân giải khác nhau cho ra
những sản phẩn khác nhau:
 Albumoza và pepton có cấu tạo gần giống protein song có số gốc acid amin ít hơn
có khả năng tan trong nước lã, không bị kết tủa trong quá trình chế biến sẽ đi vào
thành phần nước đường hóa làm tốt khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia.
 Peptid có số gốc acid amin ít hơn pepton, gồm có di-tri và polypeptit , hòa tan dễ
dàng trong nước và đi vào thành phần của bia.
 Acid amin chiếm khoảng 0,1% chất khô trong hạt đại mạnh kín. Do tác động của
enzym trong thời gian sản xuất malt hàm lượng acid amin tăng lên trong dịch
đường và bia. Đặc biệt chúng có vai trò quan trọng trong việc hình thành
menadione ở thời kỳ sấy malt.

2.5- Các nhóm enzyme trong đại mạch
Bản chất của enzym là protein. Chúng tham gia xúc tác những phản ứng hóa-sinh trong hạt
đại mạch. Từ đó biến dần những hạt đại mạch thành hạt malt. Trong quy trình công nghệ
enzym chịu tác dụng của nhiều yếu tố khách quan, song thực tế cho thấy ảnh hưởng mạnh
nhất đến hoạt tính của enzym là nhiệt độ, pH, nồng độ của dung dịch.
Trong hạt đại mạnh luôn có hai nhóm enzym chính.
 Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa khử.
Hạt đại mạch hoạt tính giảm thiểu, ở giai đoạn đầu của việc tạo malt chúng tăng cường
hoạt động nhanh, trong quá trình sấy malt chúng hầu như bị phá hủy.
Nhóm enzyme thủy phân: tùy thuộc vào nguồn cơ chất enzym xúc tác cho quá trình thuỷ
phân ta có thể tách thành hai nhóm nhỏ.
+ Nhóm enzyme thủy phân các hợp chất glucide.
Diastase (Amylase) thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối đơn giản (như
tinh bột)
Sitaza thủy phân các glucide có mạch polyme tương đối phức tạp hơn (như
hemicellulose). Tác dụng của enzyme này là phá vỡ màng ngăn giữa hạt gạo và vỏ
trấu khi hạt bắt đầu nảy mầm, nhờ vậy các enzyme khác mới dễ dàng xâm nhập vào
bên trong nội nhũ của hạt, làm biến đổi dần những thành phần hóa học của nội nhũ.
Đây chính là quá trình chuyển hóa từ hạt đại mạch thành hạt malt.
 Nhóm enzym thủy phân protit: trong nhóm này tiêu biểu có.
+ Proteinase xúc tác để chuyển hóa protid thành albumoza và pepton rồi chuyển
thành Polypeptit và peptit (t=50
o
C, pH=5)
+ Peptitdase chuyển polypeptit và peptit thành axit amin gồm polypeptitdase và
dipeptitdase) ( t
o
< 50
o
C; pH=7,5)


13
+ Amydase tác dụng deamin hóa các acid amin, tạo thành các axid hữu cơ và
nitơ. Đồng thời chúng còn phá vỡ các mối liên kết amid (- CO – NH) của các
muối amid.
-Nhóm enzyme esteraza tham gia làm vỡ các mối liên kết este giữa các hợp chất hữu
cơ với nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ .
+ Lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid béo bật cao.
+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra khỏi những hợp chất hữu cơ có chứa
phospho, tiêu biểu là amylophosphatase và bytase.

II.3 - Những yêu cầu chất lượng đối với đại mạch dùng trong sản xuất bia.
3.1 Yêu cầu về cảm quan.
- Tất cả các hạt thóc phải thuộc một loại đại mạch, đông nhất về kích cỡ, không
lẫn cát đá, rơm rác và những hạt thuộc loại thóc khác.
- Hạt thóc phải có vỏ mỏng, màu vàng nhạt óng ánh, không có vết trên vỏ.
- Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ rơm, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột
và hơi ngọt.
3.2 - Sinh lý
- Lực nảy mầm phải đạt 80÷85%
- Trọng lượng tuyệt đối thường 35 ÷ 45 g/1000 hạt
- Khả năng nảy mầm 90÷95 %
3.3 - Yêu cầu về thành phần hóa học:
-Vỏ: không vượt quá 7÷9% trọng lượng hạt
- Hàm lượng ẩm: w = 10÷15%
- Hàm lượng protid 8÷14% chất khô của hạt
- Hàm lượng glucid chiếm 55÷62 % trọng lượng hạt (hoặc 63 ÷ 66 % trọng lượng
chất khô).



















14
II.4 - Malt
Malt là tên gọi của ngũ cốc nảy mầm (đại mạch, tiểu mạch, hạt gạo, thóc gạo, thóc mếm).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài nên
chi phí sản xuất tăng lên. Do vậy giá thành của từng loại bia tương ứng với hàm lượng malt
nguyên chất, từ đó cũng một phần quyết định xem bia có ngon hay không.





















sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt


4.1 - Ngâm đại mạch
Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì sự sống “tĩnh”
của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát triển, vì vậy muốn cho phôi mầm phát
triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút thêm một lượng nước tự do từ môi trường. Sự chuyển
biến từ hạt đại mạch thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá trình
khác xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan trọng, nó
ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong quá trình sản xuất
malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của malt.
- Mục đích của quá trình ngâm
Hàm lượng ẩm có sãn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ để duy trì sự sống
“tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ cho phôi mầm phát triển. Vì vậy ngâm hạt đại
mạch nhằm cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ môi trường ngoài, tạo điều kiện
cho phôi mầm phát triển
Đại mạch
Ngâm/làm ướt

Ươm mầm
Sấy

Tách mầm,
rễ malt
Malt
Rễ, mầm
Nước

Xem chi tiết: Công nghệ sản suất bia